ZONE DE PRODUCTION
Cavanera Etnéa
Sols sableux d'origine volcanique aux tons sombres. Le La caractéristique chromatique de ces sols lui permet d'attirer une plus grande quantité de chaleur pendant la journée pour la disperser rapidement pendant la nuit en raison des grandes variations de température typiques de ce côté du volcan.
GAUDENSIUS
L'agronomie derrière la production de vins effervescents
Les pratiques agronomiques qui sous-tendent la culture du raisin Gaudensius comprennent, lors de la taille de la vigne, une augmentation de la surface foliaire de la plante dans le but de couvrir et de protéger les grappes des rayons du soleil. Cette pratique agronomique s'effectue à l'opposé de ce qui se passe habituellement sur l'Etna. Cette activité du vignoble ralentit naturellement la maturation des raisins, favorisant la concentration de l'acide malique et l'accumulation des arômes. Par la suite, nous procédons à une récolte précoce (mi-septembre, bien que cette variété soit récoltée vers la mi-octobre). Une fois la vinification réalisée selon la méthode classique, le vin mousseux repose pendant une durée de 32 mois sur les levures à l'intérieur du tunnel creusé dans la coulée de lave.
Production de vin mousseux sur l'Etna
Le terroir de l'Etna avec son mésoclimat et ses sols sableux d'origine volcanique offre des conditions idéales pour l'élevage du Nerello Mascalese. Cette vigne, endémique du volcan, se laisse naturellement élaborer en vin mousseux et la méthode classique du Firriato Gaudensius Blanc de Noir est un symbole de l'éclectisme de ce cépage et des qualités qu'il apporte. La combinaison des caractéristiques pédoclimatiques de l'Etna, caractérisées par de fortes variations de température entre le jour et la nuit, l'exposition au soleil typique de la zone méditerranéenne et la richesse du sol, contribuent au développement de raisins caractérisés par l'intensité des arômes et la finesse aromatique qui sont rehaussés par la production de vins effervescents.
GAUDENSIUS BLANC DE NOIR
Prix et reconnaissances
Rapport international sur les vins : 93 points
Spectateur du vin : 87 points
Passionné de vin : 91 points
Robert Parker : 90 points
Passionné de vin : 90 points
Bons Vins d'Italie : 4 étoiles
Luigi Veronelli: 1 Trèfle
La recette parfaite pour accompagner le Blanc de Noir : raviolis à la sardine Beccafico
- 2 œufs moyens
- 2 onces de farine 00
- 1 pincée de sel
- 1 filet d'huile d'olive extra vierge
Pour le remplissage :
- 7-8 sardines (nettoyées, filetées et désossées)
- 2-3 filets d'anchois à l'huile
- 80 g de ricotta au lait de vache
- Parmesan au goût
- 1 gousse d'ail
- fenouil sauvage frais au goût
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin grillés
- 1 cuillère à soupe de raisins secs trempés
- zeste de citron au goût
- huile d'olive extra vierge au goût
- sel
- poivre
Pour la BD :
- tête et os d'une grosse daurade (mais d'autres poissons conviennent aussi)
- 1/2 branche de céleri
- 1 petite carotte
- 1/2 oignon
- fenouil sauvage frais et abondant
Assaisonner :
- fond de cuisson de la farce à base d'huile, ail, anchois à l'huile
- huile d'olive extra vierge au goût
- fenouil sauvage frais au goût
- zestes de citron
- pignons de pin grillés au goût
- raisins secs trempés au goût
- bande dessinée de poisson au goût
- pain maison tranché au goût
Procédure
Préparez d’abord la pâte pour les raviolis, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, pour le bouillon de poisson, prélevez la tête et les arêtes d'une daurade (il est possible d'utiliser d'autres types de poissons). Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle antiadhésive et faites légèrement griller la tête et les os, ajoutez le céleri, la carotte, l'oignon coupé en dés et le bouillon de légumes (l'eau claire suffit) et laissez cuire à feu modéré pendant environ 30 minutes.
Pendant ce temps, faites tremper les raisins secs, faites légèrement griller les pignons de pin et nettoyez les sardines. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer un peu d'huile avec une gousse d'ail écrasée et pelée, puis ajoutez quelques anchois hachés dans l'huile. Retirez l'ail et ajoutez les sardines, quelques raisins secs et pignons de pin, du fenouil grossièrement haché et laissez cuire quelques minutes.
Mettez le mélange obtenu dans un bol (en gardant la casserole avec le jus de cuisson de côté) et ajoutez la ricotta, le parmesan et un peu de zeste de citron. Mélangez le tout délicatement jusqu'à obtenir une garniture moelleuse. Étalez ensuite la pâte et réalisez des raviolis assez gros.
Filtrez le fumet, salez et portez-le à ébullition dans une grande casserole, où nous ferons cuire les raviolis.
Faites griller du pain maison au four avec un filet d'huile, puis émiettez-le grossièrement. Remettez sur le feu la poêle avec le jus de cuisson de la garniture, ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge, les pignons de pin grillés, les raisins secs, le fenouil et, lorsque la sauce est chaude, ajoutez également un peu de bouillon de poisson (la quantité de bouillon dépend de vos préférences, si vous aimez les raviolis plus ou moins épais). Faites cuire les raviolis, égouttez-les délicatement et transférez-les dans la poêle, laissez-les parfumer quelques minutes puis servez-les dans une assiette en les saupoudrant de pain grillé émietté et d'un peu de zeste de citron.
